1994年潘家园古玩市场刚形成规模，有专门收“老食材”的摊位，这种年份的陈皮已能卖到100元/两，
相当于普通职工半个月的工资，周婉茹每次炖肉只舍得放3克，说“放多了会抢肉的香味”。
张厨炖肉时更是严格到“用数据说话”：他用砂锅慢炖六小时，期间每隔一小时就用筷子戳一下肉的软烂度，最后还用量杯测了油脂含量——
刚好降到35%。这个数据是周婉茹特意要求的，既符合“不腻口”的标准，又能锁住肉香，不会让肉质变柴。
1994年时，普通家庭炖肉全凭经验，很少会做油脂检测，张厨这套“标准化操作”，让二舅苏瑾国笑着说：“你这炖肉比我们开会制定标准还严格。”
清炒鸡毛菜：平凡中的极致新鲜
这道菜看似普通，却是苏家后院有机菜圃刚摘的。
1994年“有机蔬菜”的概念还未在国内普及，大多数人甚至没听过这个词，苏家的菜圃是1992年请中国农科院蔬菜花卉研究所的专家指导建设的，
面积约20平方米，只种应季绿叶菜和番茄、黄瓜等蔬菜。
种植时不施化肥、农药，仅用芝麻酱、黄豆发酵的有机肥，连浇水都用过滤后的雨水——专家说这样能避免自来水含有的氯影响蔬菜口感。
张厨对这道菜的“新鲜度”要求到了极致：
内容未完，下一页继续阅读