锅中倒入冷水，鸭货冷水下锅，放葱段和姜片，再放入料酒，点火煮至沸腾后，撇去血沫。
把鸭货给捞出来，用冷水冲洗，这一步很关键，如果是用温水或者热水，做出来的鸭货肉质可能会比较散。
而用冷水冲洗，肉质会比较的紧凑，有嚼劲。
冲洗好的鸭货放在卤锅里，江天用的是不锈钢桶，因为可以一次性卤很多。
接下来，就要准备料包了。
考虑到众口难调，江天做的是微辣口味。
干辣椒30g，满天星辣椒20g，花椒20g，麻椒30g，小茴香10g，桂皮15g，香叶8个，莓果2个，白芷7g，八角7个。
第93章卤味教学
干辣椒提前用水泡，可以过滤杂质，避免发苦。
接下来接着准备酱料。
冰糖200克，红糖300克，生抽400毫升，老抽200毫升，甜面酱150克，盐3勺，鸡精2勺。
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