炒牛河是一道比较出名的粤菜，也被视为考验厨师功底的“试金石”，这与粤菜对“镬气”的极致追求、食材处理的精准度以及火候把控的严苛要求密切相关。
粤菜讲究“一镬成菜”，尤其是小炒类，讲究个“镬气”，也就是常说的“锅气”。
江天之所以觉得这道菜简单，因为它和炒饭炒面差不多，都需全程用猛火。
没有3年以上颠锅功底的厨师，很难在猛火下做到“锅不离手，粉不乱形”，锅气的有无直接决定这道炒牛河的生死。
江天准备制作，
湿河粉300克，牛霖肉150克。
牛霖肉比牛里脊肉更好用些，炒出来的口感更嫩。
配菜的话有绿豆芽，韭黄，洋葱，蒜片。
牛肉的话需要腌，先逆着牛肉纹理切薄片，约2毫米厚，用1勺生抽，料酒1勺，玉米淀粉1勺，用手抓均匀后，放食用油1勺封油锁水。
湿河粉用筷子轻轻拨散，避免结块，洋葱切丝，韭黄切段，绿豆芽洗净沥干。
前期工作准备好之后，接下来就是正式的制作。
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