猪皮冻冷冻好了之后，接下来就要开始制作馅料了。
江天让厨房给自己准备的是猪前腿，肥瘦比例3:7，口感吃起来会更润。
再剁点皮冻，给剁成小碎丁。
所以，馅料需要以下食材：猪前腿肉，剁碎的猪皮冻，葱姜水，白糖，盐，生抽，老抽，香油，白胡椒粉。
江天手持两把菜刀，开始剁肉，动作十分的麻利，看的两位厨师一愣一愣的。
将剁碎剁散的肉给放到大碗中，分3次加入葱姜水。
每次都顺时针搅拌，直至水分被完全吸收，肉馅呈现出黏糊状。
接下来调味上劲！
加入白糖25克，盐5克，生抽2勺，老抽半勺，白胡椒粉少许。
继续顺时针搅拌五分钟，直至肉馅有弹性，并且表面光滑细嫩。
最后，加入皮冻碎和香油，轻轻翻拌均匀，避免压破皮冻，盖上保鲜膜，冷藏个半小时。
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