“千万不要小看这层膜，它在冷熏过程中，扮演着至关重要的角色。”
“首先，它有黏性，像胶水一样，能让烟雾里的风味物质牢牢地附着上来，而不是简单地滑过去。”
“其次，它像一层盔甲，能在烟熏时锁住鱼肉内部的汁水，防止成品变得干柴。”
“没有这层膜，就没有完美的烟熏，在进行任何烟熏之前，让食材表面形成这层蛋白膜，是成功的第一步，也是最关键的一步。”
接着，他从庇护所的外面的雪堆中，挖出了不少散发着潮湿木香的木屑。
他抓起一把木屑，在镜头前展示，“熏料的选择，同样是一门学问。我准备的主要是矮柳木和少量桦木的木屑。”
“在北极地区，这是最容易获取的熏料。硬木燃烧产生的烟雾，味道柔和，富含愈创木酚和丁香酚，能带来经典的烟熏风味。”
“绝不能使用针叶树如云杉、松树的木屑，因为它们富含树脂，燃烧时会产生苦涩、刺鼻的黑烟，它只会毁掉食物的味道。”
“记住，冷熏要的是‘蒸馏’出来的浓烟，而不是‘燃烧’产生的烈火。”
“所以熏料必须是湿的，这样它们才能在高温下缓慢地不充分燃烧，以阴燃和热解的方式，蒸馏出最饱满的烟雾。”
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