接下来，就是将黑棕鹅给腌制入味。
盐，糖，沙姜粉以及五香粉，混合成一种叫“鹅盐”的东西，将其均匀的涂抹在鹅腔内壁以及表皮，这一步尤为重要，所以张怀安很认真，确保每一块肉都涂抹均匀。
接着，南乳，海鲜酱，蒜蓉，葱段，以及粤式米酒，给调成一个酱汁，填入鹅腔并按摩五分钟，中间不能停，所以很考验手上的功力。
但张怀安作为一位顶尖的厨艺大师，完全不需要担心。
这一步的目的，是为了让酱汁渗透到肉里。
五分钟过后，张怀安用鹅尾针缝合尾部，防止酱汁给漏出。
张怀安左手捏着鹅颈，右手握着特制气泵，针尖气嘴插入颈椎间隙，鹅皮就发出“滋滋“声，让鹅皮与肉身慢慢分离，直至鹅体饱满，像是气球一样，看起来浑圆。
这是脆皮的关键，打气的过程中，一定要慢，一旦破皮，那么整个鹅都得扔掉重做。
锅中倒入水，大火煮至沸腾，加入姜块、葱结、八角、桂皮。
张怀安手上提着黑棕鹅的鹅颈，将其反复的进入沸水中五次，让鹅皮收紧，并且取出表面的油脂。
鹅皮里是有很多油脂的，如果不这么烫去除的话，吃起来的口感就不会很脆，同时吃着也发腻。
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